Come per gli altri sensi e per molte funzioni biologiche, la capacità umana di percepire gli odori è influenzata, oltre che dal nostro stato di salute generale, da una molteplicità di fattori: da numerosi processi fisiologici, dal sesso, dall’età, da bisogni fisici e desideri, da abitudini ed esperienze di vario tipo (fumo, droghe, alcolici), dalla soggettività del giudizio estetico e ancora da fattori connessi ai costumi e al contesto socio-culturale, in grado di condizionare le risposte agli stimoli.

Il risultato è l’estrema variabilità dell’acuità olfattiva da una persona all’altra e anche tra gruppi umani diversi. Le grandi differenze individuali nella sensibilità agli odori e nella loro valutazione e la scarsa oggettività dei dati che ne scaturiscono, sono senza dubbio tra i fattori che hanno maggiormente ostacolato le ricerche scientifiche sull’olfatto rispetto a quelle su altre modalità percettive.

La sensibilità individuale può variare di mille volte anche tra soggetti che non presentano alcuna anomalia. C’è poi una variabilità intra individuale dell’olfatto (e del gusto), condizionata dallo stato fisiologico generale della persona che prende il nome di alliestesia (fenomeno psico-fisiologico per cui la percezione di uno stimolo cambia in base allo stato interno dell'organismo). A parità di stimolo, la percezione può quindi variare da gradevole a sgradevole al variare dello stato interno. Un comune esempio può essere che il cibo è più buono quando abbiamo fame. In generale, uno stimolo capace di migliorare lo stato dell'interno del nostro corpo verrà percepito come piacevole. Al contrario, uno stimolo che disturba lo stato interno del nostro corpo verrà percepito come sgradevole o doloroso.

L’odore di cioccolata, per esempio, è piacevole se siamo a digiuno ma diventa sgradevole se abbiamo assunto una notevole quantità di glucosio; parimenti la sensibilità a un odore o a un gusto aumenta se abbiamo saltato un pasto. Bisogna perciò riconoscere un nesso tra lo stato fisiologico globale di un individuo e la sua percezione e valutazione degli odori.

Numerosi studi provano nei bambini la capacità di esibire precocemente preferenze e avversioni per determinati aromi.

Nel corso dello sviluppo ontogenetico un cambiamento evidente nel giudizio olfattivo comincia a manifestarsi invece nel periodo dell’adolescenza, a causa della produzione di ormoni sessuali, per stabilizzarsi superati i 20 anni. La sensibilità dei nasi umani tuttavia si affina, per raggiungere il pieno sviluppo, fra i 30 e i 40 anni, mantenendosi abbastanza stabile fino ai 60 anni circa, soprattutto nelle donne. Più limitato nei bambini e negli adolescenti rispetto agli individui adulti, il giudizio edonistico sugli odori cresce dunque con l’età. Quanto alla vecchiaia, poi, la sensibilità olfattiva tende a ridursi e ad appiattirsi in modo significativo. Superati i 65 anni diminuisce progressivamente la capacità di rilevare e di identificare gli odori e vengono meno le parole per denominarli, una condizione definita presbiosmia.

Un dato universale, indipendente dallo stile di vita e dall’appartenenza culturale, è che all’incirca il 50% delle persone fra i 65 e gli 80 anni presenta un’anosmia parziale o totale, un problema che dopo gli 80 anni investe i tre quarti degli individui. Un fattore ancora più determinante per gli effetti sulla sensibilità olfattiva è la differenza tra i sessi.

La superiorità sensoriale delle donne in fatto di ‘naso’ è un dato ormai ampiamente riconosciuto. Le loro prestazioni sono migliori di quelle degli uomini sotto tutti gli aspetti, e anche la diminuzione fisiologica della sensibilità agli odori dopo i 50 anni nelle donne è più ridotta.

L’acutezza olfattiva nelle donne cambia nel corso del ciclo mestruale, aumenta cioè durante l’ovulazione (per l’alta concentrazione di estrogeni) e si riduce nella fase mestruale.

Esistono anche dei ‘prodigi dell’olfatto’, persone la cui sensibilità agli odori è di gran lunga superiore a quella di un soggetto normale. annusando, che mestiere facessero. E ancora a riconoscere e descrivere i profumi caratteristici di ogni stagione e a fiutare i cambiamenti meteorologici.

Esperimenti condotti su soggetti affetti da anosmia selettiva (attribuita alla mancanza del recettore necessario per identificare una molecola o una classe di molecole) avvalorano l’ipotesi dell’influenza dell’ambiente di vita e del contesto soprattutto sull’espressione quantitativa dei recettori olfattivi: si è visto che soggetti con anosmia selettiva per l’androstenone, quotidianamente esposti a quest’odorante, nell’arco di alcuni giorni manifestano notevoli miglioramenti nella sensibilità a tale sostanza: un’altra prova, insomma, dell’eccezionale permeabilità dell’odorato all’apprendimento e che il “naso” -oltre al gusto, a cui e’ intrinsecamente collegato- si possa allenare.